雪域高原牦牛肉——食材原产地体验第一期


    一路西行,云雾轻盈,空气清冷。一路皆是宛若油画的景致,风吹草低见牛羊,辽阔而壮美。
     亚洲最大的湿地——若尔盖湿地就在道路两边。
     舒缓的山坡,平坦的山脚,一望无际的草原。终于逃离了雾霾的都市!我们在海拔3600米的雪域高原,尽情呼吸着稀薄冷冽而带着草原清香的宜人气息。
     同行的摄影师捕捉着有如美国66号公路一样,视线随越野车的爬坡急转时高时低,然后延伸到无限远的景致,乐此不疲。
     停车歇息的时候,静看云朵氤氲缭绕,从一座山头移动到另一片草地。目光所及之处,似乎雀跃挥臂就能握住头顶的一片云。

    黄河从这里流过,红军从这里穿过,格萨尔在这里征战……九曲黄河第一湾就在我们眼前,一眼望不到天际。
     细数一下,仍然没数清楚有多少弯,总之不仅“九曲”吧。
     蜿蜒逶迤的黄河九曲第一湾,一碧万顷的大草原,烟波浩渺的梦幻花湖,是我们此行的绝美景致。
     “万涓成水汇大川,千转百回出险滩。滔滔长流济斯民,力发黄河第一湾。”滔滔黄河水流经我们脚下的草原,不仅哺育了这里的生灵,也将生命之水带给了整个华夏民族。
     湖中碧波荡漾,湖滨水草丰美,天空鸥鸟翱翔。终于身临其境,年少时在书本典籍里阅读到而无法感知的“饮马黄河”的情境!

    一路伴随我们的,草原的主角,牦牛。牛群在云下静卧,在溪边饮水,仿佛高原黑珍珠点缀于一碧万顷的大草原之上。
     许是为了保存体能,牦牛能不动则不动。除了道路中偶遇牛群,被马背上彪悍的女人驱赶着,我们很难看见奔跑的牦牛。牦牛的眼睛,平静如水,气定神闲。它们充分享受着这一方天地给予它们的闲适。
     牦牛是高原的土著,它们已经习惯了缺氧和食物的匮乏,努力把高原每一滴泉水,每一根青草,都转化成血肉,毛发,乳汁,并最终奉献给人类。而7月的草原,正值水草丰茂。此时的红原和若尔盖有足够的吃食能够供给牦牛长成一身肌肉,并且储存越冬的肥膘。

     高原反应,长途跋涉,空落落的胃急切需要一餐美食。
     端过一碗肉香浓郁的牦牛肉汤下肚,热烫的滋味消抵了寒冷,顿时减去了一天的疲累,觉着高原稀薄的空气也是舒适的。
     不论带骨带筋烧炖,还是切片涮煮,我们尝到的牦牛肉质紧致却不失鲜嫩,不由回想到生肉刚切割成型时柔嫩的手感。

    父母在我临行前反复叮嘱,不用带任何牦牛制品,生熟都不行。可是在整个生肉加工过程中我并未闻到他们所说的“腥膻之气”,而今品尝过后也不觉“难以咀嚼”。这其中离不开一个需要向朋友们科普的新名词“排酸”。
    整牛送入冷却间,在一定的温度(严格控制在0—4℃)、湿度和风速下让牛肉中的乳酸成分自然分解,让细胞内的鲜味物质释放,这个过程就是“排酸”。
    排酸后的牦牛肉味道更加鲜美,也更容易咀嚼和消化。所以,我们提倡鲜肉冷鲜三天再食用,口感最佳。
     原生态的生长环境和现代化的加工技术完美融合,造就了餐桌前的美味。古早美味就是这样,在一边沿袭传统一边顺应时势的过程中不断平衡,得以流传。

萝卜牦牛腩汤主料:牦牛牛腩、大白箩卜
辅料:葱、姜、蒜、香料(陈皮、草果、八角、山奈、香叶、桂皮、花椒)、盐、鸡精、白糖少许、香菜。

烹调方法:
1、将牦牛牛腩洗净,飞水,切块备用;
2、将牛腩,葱姜蒜和所有香料(香料用纱布包好)一起放入高压锅里,加入适量的清水,调入适量的盐,压30分钟左右;
3、将大白箩卜去皮切滚刀备用;
4、牛肉压到熟软以后捡去香料包,倒入炖锅里,加入箩卜,加适量的盐,鸡精和少许白糖调正味,烧至箩卜熟透就OK了,装盘后撒上香菜末,开动。

土豆烧牦牛肉主料:牦牛胸肉或牛腩、土豆
辅料:食用油、豆瓣酱、花椒、盐、白糖、八角等温馨提示:牦牛肉为粗纤维食物,烹饪时加入两粒山楂果,能更好软化牦牛肉纤维,口感更佳。

烹调方法:
1、牛肉洗净后放进沸水中,加入料酒,煮开沥干水份,切成小块待用;
2、锅内适量的油,烧热后加入葱、姜、蒜炒香;
3、放入牛肉炒干水分;
4、然后再放豆辨酱炒出香味,加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀;
5、加入浸过牛肉的开水,放入高压锅内压20分钟;
6、放入土豆烧至土豆熟透即可装盘,撒上香菜。

特色:色泽红润,肉酥烂鲜香,汁浓味醇。

卤牦牛肉主料:牦牛腱子
肉辅料:陈皮、干辣椒、山楂、姜蒜、八角、草果、冰糖、胡椒粉、老抽、料酒、盐。

烹调方法:
1、牦牛肉解冻洗净备用;
2、牛肉下入锅中烧开逼出血水,撇去浮沫捞出备用;
3、将以上材料放入高压锅中加入清水,放入冰糖;
4、将焯好的牛肉放入锅中,盖上盖压二十分钟;
5、不揭盖再焖一小时后捞出即可切片。

特色:来自高原上的绿色美食。

    “云游”祖国山川,品鉴各地美食,分享旅程心得,菜龙君做的就是这样一份关于美食美景的事业。
    带着追求古法美味的朴素情感,我们既是原生态美食的搬运工,也是严苛的美食品鉴者,一路寻找、品尝、记录、分享。在这里,“食品安全”不再是单薄无力的信条和说辞,不远千里的行程和充满人文情怀的叙说将是最好的注解。